समझाया: एक्सोन क्या है?
जबकि नागालैंड के कुछ हिस्सों में इसे 'एक्सोन' कहा जाता है, किण्वित सोयाबीन को पूर्वोत्तर भारत के विभिन्न हिस्सों में अलग-अलग नामों से पकाया, खाया और जाना जाता है।
एक्सोन - जिसे अखुनी भी कहा जाता है - नागालैंड का एक किण्वित सोयाबीन है, जो अपने विशिष्ट स्वाद और गंध के लिए जाना जाता है। फोटो साभार: आदित्य किरण काकती अब एक बहुचर्चित फीचर फिल्म का नाम और विषय, एक्सोन - या किण्वित सोयाबीन - नागालैंड और पूर्वोत्तर भारत के विभिन्न हिस्सों और उसके बाहर कई आदिवासी समुदायों में पकाया, खाया और पसंद किया जाता है। संघटक का परिचय - इसकी लोकप्रियता, इसकी विशिष्ट गंध, और आदिवासी पहचान और संस्कृति में इसकी भूमिका।
अक्षतंतु क्या है?
एक्सोन - जिसे अखुनी भी कहा जाता है - नागालैंड का एक किण्वित सोयाबीन है, जो अपने विशिष्ट स्वाद और गंध के लिए जाना जाता है। आदित्य किरण काकाती ने कहा कि मसाला, अचार और चटनी, या सूअर के मांस, मछली, चिकन, बीफ आदि की करी बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला अक्षतंतु जितना एक घटक है। इतिहासकार और मानवविज्ञानी, जिन्होंने पूर्वोत्तर भारत के 'जातीय' व्यंजनों के उद्भव और मुख्य धारा पर नृवंशविज्ञान अनुसंधान किया है।
जबकि इसे नागालैंड के कुछ हिस्सों में 'एक्सोन' कहा जाता है, किण्वित सोयाबीन को पूर्वोत्तर भारत के विभिन्न हिस्सों में पकाया जाता है, खाया जाता है और विभिन्न नामों से जाना जाता है, जिसमें मेघालय और मिजोरम, सिक्किम, मणिपुर के साथ-साथ अन्य दक्षिण, दक्षिणपूर्व और पूर्वी एशियाई भी शामिल हैं। नेपाल, भूटान, जापान, कोरिया, चीन, म्यांमार, वियतनाम और इंडोनेशिया के देश।
मेलबोर्न स्थित मानवविज्ञानी डॉली किकॉन ने कहा, यह [किण्वित सोयाबीन] एक ऐसा भोजन है जो पूर्वी हिमालय को जोड़ता है, जो वर्तमान में किण्वन पर शोध कर रहा है।
काकाती के अनुसार, अक्षतंतु को रहस्योद्घाटन करना संभव है क्योंकि यह सांस्कृतिक रूप से क्रॉस-कटिंग की अपेक्षा अधिक है। यह कुछ पारिस्थितिक संदर्भों में खाद्य संरक्षण के लिए आवश्यक किण्वन की व्यापक घटना से संबंधित है। इस तरह, अक्षतंतु द्वारा उत्पन्न स्वाद जापानी की तुलना में हैं मीसो , जो जापानी रेस्तरां में काफी मुख्यधारा है, उन्होंने कहा।
नागालैंड में यह कितना लोकप्रिय है?
एक्सोन नागालैंड में तैयार और खाया जाता है, लेकिन विशेष रूप से सूमी (सेमा) जनजाति के बीच लोकप्रिय है। दीमापुर में एथनिक टेबल नाम से एक रेस्तरां चलाने वाले शेफ अकटोली झिमोमी ने कहा कि वे हर भोजन में इसका इस्तेमाल करते हैं।
किकॉन ने अक्षतंतु के प्रति प्रेम के लिए एक समुदाय की बड़ी खाने की आदतों को जिम्मेदार ठहराया। चावल आधारित संस्कृति में, मसाले बहुत महत्वपूर्ण हो जाते हैं। आमतौर पर यह कुछ ऐसा होता है जो इंद्रियों को उत्तेजित करता है - नमकीन, मसालेदार, किण्वित, किकॉन ने कहा, इस तरह, अक्षतंतु भोजन का केंद्र बन जाता है।
पिछले दो दशकों में, संघटक ने राज्य से परे यात्रा की है। कई छात्र, नागालैंड के पेशेवर दिल्ली और मुंबई जैसे शहरों में चले जाते हैं और उनके लिए वहां अक्षतंतु ले जाना आम बात है, झिमोमी ने कहा, इसके अलावा, अब जातीय पूर्वोत्तर व्यंजन परोसने वाले कई भोजनालय हैं जो इन शहरों में खुल गए हैं, और अक्षतंतु एक है मेनू का प्रमुख हिस्सा।
इसके बावजूद किकॉन को लगता है कि भारतीय पैलेट अधिक उत्सुक है और कोरियाई और जापानी जैसे अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों को स्वीकार कर रहा है। मुंबई और दिल्ली में, आप 'नाटो सोयाबीन' की तलाश में जाएंगे, लेकिन एक्सोन - अनिवार्य रूप से एक ही चीज़ - अभी भी मुख्यधारा के उपभोक्ता के लिए अलग है। उसने कहा कि अक्षतंतु से बने पकवान के साथ बातचीत करने के लिए साहसी माना जाना चाहिए।
नाटो, एक पारंपरिक जापानी व्यंजन। (गेटी इमेजेज) अक्षतंतु कैसे तैयार किया जाता है?
अक्षतंतु बनाने के दो तरीके हैं: या तो सूखा या पेस्ट जैसा। दोनों के लिए प्रारंभिक चरण समान हैं। हम इसे रात भर भिगोते हैं, इसे पानी में तब तक उबालें जब तक कि यह नरम न हो जाए - लेकिन बहुत नरम नहीं, ज़िमोमी ने कहा। इसके बाद, पानी निकाल दिया जाता है और सोयाबीन को केले के पत्तों से लदी बांस की टोकरियों में डाल दिया जाता है। इसके बाद किण्वन की प्रक्रिया शुरू करने के लिए इसे रसोई में एक चिमनी के ऊपर रखा जाता है। जहाँ गाँव के सभी घरों में रसोई में चूल्हा होगा, वहीं शहरों में छत पर सीधी धूप में रखकर किण्वन किया जा सकता है। लेकिन परिणाम समान नहीं हैं, ज़िमोमी ने कहा, उदाहरण के लिए, एक पारंपरिक चिमनी में, यहां तक कि जिस लकड़ी का हम उपयोग करते हैं, वह अक्षतंतु को स्वाद देती है। जब हम छोटे थे, तो हमें उस आग में कागज का एक टुकड़ा भी जलाने की अनुमति नहीं थी, ऐसा न हो कि यह अक्षतंतु के स्वाद में हस्तक्षेप करे, उसने कहा।
किण्वित होने के बाद, फलियों को मैश किया जाता है, केक में बनाया जाता है और केले के पत्तों में लपेटा जाता है और आगे किण्वन के लिए चिमनी के पास रखा जाता है। अक्षतंतु के इस पेस्ट जैसे रूप का उपयोग मछली, सूअर का मांस, चिकन आदि की करी और स्टॉज बनाने के लिए किया जाता है। दूसरी ओर, अक्षतंतु के सुखाने वाले रूप को मैश नहीं किया जाता है, बल्कि इसे तब तक धूप में सुखाया जाता है जब तक कि यह निर्जलित न हो जाए। फिर आप इसे अदरक, लहसुन और मिर्च पाउडर के साथ भून सकते हैं, चटनी या अचार का पाउडर बना सकते हैं, उसने कहा।
अक्षतंतु को इसकी विशिष्ट गंध और स्वाद क्या देता है?
सोयाबीन को किण्वित करके एक्सोन बनाया जाता है। किण्वन वह है जो इसे अपनी विशिष्ट गंध और स्वाद देता है, काकाती ने कहा, इसमें हमारी मूल स्वाद इंद्रियों का पांचवां तत्व है, और मायावी उमामी स्वाद प्रोफ़ाइल को आमंत्रित करता है जिसे परिभाषित करना मुश्किल है और फिर भी किसी भी व्यंजन को ऊंचा करता है। दरअसल, यह गंध ही इसे इसका नाम देती है। सूमी बोली में 'एक्सो' का अर्थ है गंध, और 'ने' का अर्थ है मजबूत, ज़िमोमी ने कहा, हमारे लिए नागा, यह सुगंध हमें भूख का एहसास कराती है, जबकि दूसरों के लिए, यह असहनीय हो सकता है।
सोयाबीन को किण्वित करके एक्सोन बनाया जाता है। (स्रोत: इंस्टाग्राम/@rootsandleisure) क्या संघटक आदिवासी पहचान और संस्कृति में भूमिका निभाता है?
जनजातीय लोककथाओं में संघटक के संदर्भ हैं। उदाहरण के लिए, एक सूमी लोककथा के अनुसार, अक्षतंतु एक आकस्मिक खोज थी। किंवदंती कहती है कि एक युवा लड़की, जो घरेलू सहायिका के रूप में काम करती थी, उसे केवल उबले हुए सोयाबीन और चावल खाने के लिए खेतों में भेजा जाता था, झिमोमी ने कहा, यह अखाद्य था, इसलिए लड़की ने सोयाबीन को एक तरफ रख दिया, लपेटा एक केले का पत्ता। कुछ दिनों बाद, उसने पाया कि सोया एक अनोखी गंध के साथ किण्वित हो गया था। उसने इसे एक डिश में इस्तेमाल करने का फैसला किया और इस तरह अक्षतंतु की खोज की गई।
विद्वानों का मानना है कि रेस्तरां मेन्यू आदि पर सामग्री की बढ़ती दृश्यता के बावजूद, अक्षतंतु के आसपास एक तरह की नस्लीय राजनीति उभरी है। या यहां तक कि बांस की गोली, उस मामले के लिए, काकाती ने कहा, इस तरह के किण्वित भोजन की गंध के आधार पर भेदभाव को जोड़ने से अक्सर बहिष्कार का अनुभव हो सकता है। बड़े महानगरों में रहने वाले पूर्वोत्तर समुदाय के सदस्यों के उपाख्यान अक्सर इसका संकेत देते हैं।
किकॉन ने अपने 2015 के पेपर में 'किण्वित आधुनिकता: अखुनी को भारत में राष्ट्र की मेज पर रखना' गंध के बारे में लिखते हैं: कुछ आजीवन पारखी बन जाते हैं, जबकि अन्य इससे घृणा करते हैं और इसके प्रति लंबे समय तक चलने वाले प्रतिकर्षण विकसित करते हैं। यह अक्सर इसे पकाने और खाने वालों और इससे अपरिचित लोगों के बीच संघर्ष का एक अवसर पैदा करता है - यह भी फिल्म की जड़ है अक्षतंतु (2019) निकोलस खरकोंगोर द्वारा, जहां पूर्वोत्तर के एक समूह का दिल्ली के एक इलाके में अपने मकान मालिक के साथ कुल्हाड़ी पकाते समय भाग-दौड़ होती है।
वास्तव में, किकॉन का उल्लेख है कि कैसे 2007 में, नई दिल्ली में बढ़ते अखुनी संघर्ष के कारण, दिल्ली पुलिस ने एक पुस्तिका तैयार की जिसमें पूर्वोत्तर भारत के छात्रों और श्रमिकों को चेतावनी दी गई कि उन्हें अक्षतंतु और अन्य किण्वित खाद्य पदार्थ पकाने से बचना चाहिए। उन्होंने कहा कि इस तरह के निर्देशों ने अक्सर विशेष सामाजिक समूहों के भोजन को एक दूरस्थ, आदिम स्थिति में पहुंचा दिया है।
किकॉन का तर्क है कि किण्वित भोजन बनाने और खाने की प्रक्रिया खाने और स्वाद के एक साधारण मामले से कहीं अधिक है। इसके बजाय, वे मुखरता और गरिमा को व्यक्त करने की एक बड़ी राजनीति से जुड़े हैं, उसने कहा।
काकाती ने सहमति व्यक्त की और कहा कि दिल्ली पुलिस द्वारा निर्देश या जमींदारों द्वारा प्रोफाइलिंग के अन्य उदाहरण समुदाय के अन्यीकरण में योगदान कर सकते हैं - लेकिन इसके विपरीत, कभी-कभी आंतरिक सामुदायिक भावनाओं को भी मजबूत कर सकते हैं। 'अलग' होने की भावना अपने समुदाय के प्रति भावनाओं को मजबूत कर सकती है। उसमें, अक्षतंतु आपकी अपनी पहचान, आराम और परिचितता को व्यक्त करने का एक साधन बन जाता है - खासकर जब आप घर से दूर हों, उन्होंने कहा।
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